ملخص كتاب كُلْ طعاماً حقيقياً

الفصل 1 حين تركنا الطعام وتحدثنا عن العناصر الغذائية

قد يخطر لك أن لا أحد يحتاج إلى من يعلّمه ما يضعه في فمه، فنحن جميعاً نعرف الطعام إذا رأيناه، أو هكذا نظن، غير أن الحقيقة غير ذلك، فقد نشأت في نصف القرن الأخير صناعة كاملة قامت على فكرة سمّاها صاحبها «علمنة الغذاء»، وهي نظرة إلى الأكل لا تقوم على الطعام نفسه بل على العناصر الغذائية التي فيه، ومن هذه الفكرة وُلدت ما نسميه اليوم الحمية الغربية، وهي حمية أكثرها أطعمة مصنّعة جُرّدت من عناصرها الأصلية ثم أُعيد تغليفها وبيعها على أنها بدائل «صحية». وكان أثر هذه الحمية في صحتنا مذهلاً، بل إن تصنيع الطعام والحمية الغربية هما السبب الأول في كثرة أمراض القلب المزمنة في العالم الغربي، ثم إن صعود علمنة الغذاء جعل من العسير على المستهلك أن يفرّق بين الطعام الصحي حقاً وبين ما يدّعي ذلك ادّعاءً، حتى صرنا نحتاج إلى خبراء تغذية يفسّرون لنا قوائم المكونات المكتوبة على ما نملأ به عرباتنا في المتجر. ولكي تفهم كيف وقعنا في هذا، عُد بذاكرتك إلى آخر مرة عزمت فيها على غذاء أصح، فهل قلت في نفسك «سآكل الجزر والخيار وأكفّ عن لحم البقر والجبن»، أم قلت «عليّ أن أقطع الدهون المشبعة والنشويات وأكثر من الفيتامينات والمعادن»، فإن كنت كأكثر الناس فقد وصفت حميتك الجديدة بلغة العناصر الغذائية لا بأسماء الأطعمة، وهذا التحوّل لم يأتِ من فراغ، فقد حدث في النصف الثاني من القرن العشرين حين نقلت صناعة الغذاء والحكومة الأمريكية اهتمامها من الطعام إلى العنصر الغذائي. وكان ذلك نحو سنة 1950 حين رأى عدد من العلماء أن استهلاك الدهون والكوليسترول، أي اللحوم ومنتجات الألبان، هو المسؤول عن ارتفاع أمراض القلب، فسمّوا رأيهم «الفرضية الدهنية»، ثم أنشأت الحكومة الأمريكية سنة 1968 لجنة مجلس الشيوخ المختارة للتغذية واحتياجات الإنسان، فأصدرت هذه اللجنة سنة 1977 تقريراً سمّته «الأهداف الغذائية للولايات المتحدة» بُني في معظمه على الفرضية الدهنية وكان من أهداف اللجنة أن تنصح الناس بتقليل اللحوم والألبان اتقاءً لأمراض القلب، لكن رئيس اللجنة، السيناتور جورج ماكغفرن، كان يملك مزارع كثيرة للماشية، فلو نصح الناس بترك اللحم الأحمر لأضرّ ذلك بمصالحه وبمصالح أصحاب النفوذ في صناعة الغذاء، فغُيّرت صياغة التوصية، وبعد أن كانت «لا تأكلوا اللحم والألبان» صارت تحت الضغط «اختاروا من اللحوم والدواجن والأسماك ما يقلل الدهون المشبعة»، وهي توصية أقل تهديداً للصناعة بكثير ومن هنا تبدّل حديثنا عن الغذاء، فلم نعد نتكلم عن الأطعمة التي نأكلها بل عن العناصر التي فيها.